Азиаго

img

Описание продукта

Молодой Азиаго

Asiago Fresco (Молодой Азиаго) – это молодой, «столовый» сыр, пришедший с одноименного альпийского плато. Это полутвердый сыр, с полувареной мякотью белого, немного соломенного цвета, с хорошо заметными неоднородными дырочками и тонкой, эластичной корочкой. Богат живыми лактобактериями, нежный и бархатистый на вкус, с приятным молочным ароматом.

Твердый Азиаго

Asiago полувареный, традиционный для одноименного альпийского плато. Корка – гладкая, ровная, мякоть – плотная и зернистая цвета соломы, с разбросанными мелкими и средними дырочками. В зависимости от срока созревания, отличается либо более сладким (Среднезрелый сыр) , либо более резким, ароматным (Старый) вкусом.Stagionato (Твердый Азиаго) – это созревающий сыр средней жирности.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 1996)

Характеристики

    Молодой Азиаго

    • Средняя масса головки: 14 кг
    • Диаметр: 30-40 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 44%

    Твердый Азиаго

    • Средняя масса головки: 9 кг
    • Диаметр: 30-36 см
    • Высота: 9-12 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 34%

Созревание

    • Молодой: 20 дней
    • Stagionato (твердый): от 2 до 4 месяцев
    • Mezzano (среднезрелый): от 4 до 10 месяцев
    • Vecchio (старый): более 10 месяцев Stravecchio (очень старый): более 15 месяцев

ИСТОРИЯ

На горном плато Азиаго, начиная с однотысячного года варили один вкусный сыр, впоследствии названний по имени плато – «Азиаго». Изначально использовали овечье молоко, но, начиная с 1500 г., по мере того, как в районе плоскогорья все больше распространялось разведение коров, в качестве исходного продукта стало использоваться только коровье молоко. Технология сыроварения развивалась, и в начале семнадцатого века  производство сыра распространилось на лежащие по соседству с плато Азиаго области: предгорные районы, прилежащие равнины, районы поселений в провинции Тренто. Самый старый вид Азиаго, наиболее приближенный традиции сыроваров плоскогорья, - это Твердый Азиаго, обладающий сильным, обволакивающим вкусом. В начале XX века на основе местной традиции, с применением новых технологший в сыроварении, родился Молодой Азиаго. Вкус этого сыра -  сладкий, нежный – привел к тому, что он стал известен по всему миру.

ТЕРРИТОРИЯ

Как Молодой, так и Твердый Азиаго традиционно производятся на территории, которая простирается от орошаемых пастбищ Паданской равнины до альпийских лугов плато Азиаго и провинции Тренто. Территория сбора молока и производства сыра марки Asiago DOP включает четыре провинции: Виченца, Тренто и часть Падуи и Тревизо. Речь идет о районах, где изначально появился сыр Азиаго – плато Азиаго и прилегающие территории, на которые распространилось производство этого сыра. Сыр Азиаго, полученный из молока хозяйств, расположенных на высоте выше 600 м,  и сам произведенный полностью на высоте выше 600м, может с гордостью носить дополнительное указание "Prodotto della Montagna" (произведен в горах).
Только Азиаго, произведенный на указанной территории может быть назван Asiago DOP.

ПРОИЗВОДСТВО

МОЛОДОЙ АЗИАГО

Обработка молока: настоящий Молодой Азиаго (Asiago Fresco DOP) производится на основе цельного коровьего молока. Молоко, залитое в чан, сворачивается, благодаря добавлению сычужного фермента, при температуре от 35 до 40°C, формируя сырный сгусток.
Разрезание сгустка: Лира – это инструмент, используемый для разрезания сгустка, процесса, многократно повторяющегося до тех пор, пока полученные кусочки не будут размером с грецкий орех.
Полуварение: На этапе полуварения сырная масса нагревается до температуры около 44°C. По окончании данного этапа сырная масса достается из чана и выкладывается на рабочий стол.
Разрезание мякоти: Мякоть на рабочем столе многократно режется, сушится, солится и переворачивается. Эти манипуляции иногда автоматизируются с применением поточного производства.
Разделение на порции: далее следует этап деления на порции и помещения порций в формы. На еще горячие головки помещаются казеиновые этикетки с порядковым номером каждой головки.
Прессование и помещение в формы-обручи: головки прессуются ручными, либо пневматическими прессами в течение нескольких часов.
Отметка происхождения: Таким образом полученные головки оборачиваются маркировочной лентой, с помощью которой на них выдавливается торговая марка Asiago DOP.
Охлаждение и посолка: Сыр в течение по крайней мере 2 дней выдерживается в условиях температурного (10 - 15°C) и влажностного (80 - 85%) режима, прежде чем завершить посолом сухой солью или рассолом.
Созревание: Завершающий этап производства – созревание Молодого Азиаго, которое происходит в течение как минимум 20 дней при температуре 10 - 15°C и влажности 80 -85% в границах традиционной территории производства этого сыра

ТВЕРДЫЙ АЗИАГО

Обработка молока: Для производства Твердого Азиаго используется коровье молоко, обезжиренное методом отстаивания. Сворачивание обеспечивается посредством добавления сычужного фермента при температуре порядка 35°C.
Разрезание сгустка: Спино (spino) – так называется инструмент, с помощью которого происходит разрезание сгустка. Дробление происходит до тех пор, пока крупинки не достигнут размера фундука.
Варение сгустка: на этапе варения сырное зерно нагревается до температуры около 47°C.
Выуживание сырного зерна: Сырное зерно затем помещается на рабочий стол.
Формовка и обжатие: Далее следует формовка, обжатие с помощью форм-обручей и прикрепление казеиновых этикеток с порядковым номером каждой головки.
Указание происхождения с помощью маркировочных лент: Спустя несколько часов, головки переворачиваются, и с помощью специальных маркировочных лент на них наносится отметка о происхождения DOP Asiago.
Охлаждение и посолка: Как минимум два дня сыр выдерживается при температуре (10-15°C) и влажности (80-85%) и затем солится сухой солью или рассолом.
Созревание: Завершающая фаза – созревание, которое должно длиться как минимум 2 месяца и должна происходить в границах традиционной территории производства этого сыра в помещениях с контролируемыми температурой и относительной влажностью. В зависимости от степени зрелости, подразделяется на:

  • Asiago Stagionato mezzano (Азиаго Твердый Средней Зрелости), срок созревания от 4 до 6 месяцев: вкус наполненный, но еще сладкий;
  • Asiago Stagionato vecchio (Азиаго Твердый Старый), срок созревания - 10-15 месяцев: вкус ярко выраженный, слегка острый;
  • Asiago Stagionato stravecchio (Азиаго Твердый Очень Старый), созревает на протяжении более чем 15 месяцев: вкус сильный, богатый оттенками

СОЗРЕВАНИЕ

Молодой Азиаго

Молодой Азиаго должен созревать на протяжении как минимум 20 дней при температуре около 10 - 15°C и влажности 80-85%. Созревание должно происходить естественным образом в границах территории традиционного производства.

Твердый Азиаго

Созревание твердого Азиаго должно длиться как минимум 2 месяца и должно происходить в границах традиционной зоны производства в помещения с контролируемыми температурой хранения и относительной влажностью.
В зависимости от степени зрелости, подразделяется на:

  • Азиаго Твердый Средней Зрелости (Asiago Stagionato mezzano), срок созревания от 4 до 6 месяцнв: вкус наполненный, но еще сладкий;
  • Азиаго Твердый Старый (Asiago Stagionato vecchio), срок созревания - 10-15 месяцев: вкус ярко выражен, слегка острый;
  • Азиаго Твердый Очень Старый (Asiago Stagionato stravecchio), созревает на протяжении более чем 15 месяцев: вкус насыщенный, богатый оттенками.

ДИЕТОЛОГИЯ

Легкая усваиваемость, аппетитность, присутствие лактобактерий –  все эти качества ценятся диетологами, которые рекомендуют молодой Азиаго для  здоровой и сбалансированной диеты.

Твердый Азиаго очень ценится за свой неповторимый и очень характерный вкус, отличающий его от любого другого твердого сыра. Может восполнить до 50% ежедневной потребности в белках, включая белки повышенной биологической ценности.

В КУЛИНАРИИ

Вкусный как в нарезке, так и в тертом виде (твердый), Азиаго может выступать в роли быстрой закуски, подаваемой как в качестве отдельного блюда, так и сервированный вместе с мясной нарезкой и яйцами. Годится для подачи в конце трапезы, сервированный отдельно, либо со свежими фруктами (например, ломтиками груши).
Хорошо сочетается с медом, джемами, при подаче с изысканным, незаурядным сопровождением проявляет лучшие свои качества.

ХРАНЕНИЕ

Молодой Азиаго следует употребить сразу же после покупки для того, чтобы не выветрилась вся его сладость. Хранится порядка 10 дней при температуре  8/9°.

Твердый Азиаго можно хранить как в холодильнике при 8/9°, так и обернутым в ткань в специальном помещении при температуре 10/15°. Хранить можно до месяца с даты покупки.