Грана Падано

img

Описание продукта

Традиционный для Паданской равнины, Грана Падано – благородный сыр с изысканным вкусом, известен во всем мире как символ итальянского гастрономического искусства.

Этот сыр производится из обезжиренного коровьего молока, по консистенции он – твердый, слегка зернистый, цвет – белый или соломенный, заключен в гладкую толстую корку темно-желтого цвета.

Обладает насыщенным ароматом и характерным вкусом с долгим послевкусием. Созревает, в среднем, в течении 16 месяцев.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 1996)

Характеристики

    • Средняя масса головки: 35 кг
    • Диаметр: 35-45 см
    • Высота: 18-25 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 32%

Созревание

    • От 9 до 16 месяцев
    • Свыше 16 месяцев
    • Riserva – более 20 месяцев

ИСТОРИЯ

Любопытная история рождения Грана Падано переносит нас в однотысячный год к изобретательным монахам-бенедиктинцам. Работы по осушению земель, проведенные монахами цистерцианцами из аббатства Кьяравалле,  дали толчок для распространения разведения домашнего скота, да так что довольно скоро молоко стало производиться в объемах, намного превосходящих потребности местного населения.

Для решения проблемы монахи придумали «рецепт» Грана Падано, как способа консервирования избытка молока.

Так родился твердый сыр, который при созревании сохраняет питательные вещества молока и приобретает своеобразный, одновременно и сладкий, и соленый, вкус. Сыр, которому сразу же дается название «грана» из-за присущей ему зернистой консистенции (grana – крупинка, частица, гранула (ит.)).

Слава Грана Падано со временем приумножалась, и вскоре этот сыр становится деликатесом на приемах князей и баронов эпохи Возрождения, оставаясь при этом также и главным спасением для народа во время ужасных голодов из-за неурожая.

Сыр о двух душах: ингридиент, превносящий пикантность в изысканные рецепты аристократов, и основной продукт домашней кухни простого народа.

С течением времени практика переработки молока в сыр «Грана» распростаняется все больше, пока в итоге не становится одной из основ экономики сельского хозяйства.

Традиция производства Грана Падано передается из поколения в поколение веками, а метод производства не меняется, что по сей день является залогом превосходства органолептических свойств и внешнего вида этого продукта, принесших ему известность во всем мире.

ТЕРРИТОРИЯ

Район производства и натирания сыра Грана Падано DOP охватывает территорию провинций: Александрия, Асти, Бьелла, Кунео, Новара, Турин, Вербания, Верчелли, Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Мантуя по левому берегу р. По, Милан, Монца, Павия, Сондрио, Варезе, Тренто, Падуя, Ровиго, Тревизо, Венеция, Верона, Виченца, Болонья по правому берегу р. Рено, Феррара, Форли, Чезена, Пьяченца, Равенна, Римини.

Исключительно в отношении производства молока, зона происхождения включает в себя также всю административную территорию муниципальных образований: Антериво, Лауреньо, Провез, Сенале – Сан Феличе и Тродена в автономной провинции Больцано

ПРОИЗВОДСТВО

Рецепт сыра «Грана Падано DOP»

Сыр «Грана Падано DOP» производится исключительно из сырого молока, произведенного в границах традиционной территорий производства, частично обезжиренного в результате естественного процесса отстаивания, сдаиваемого не более чем два раза в день у коров, питание которых обеспечивается в соответствии со строгими правилами. Варится этот сыр исключительно в котлах из меди или с внутренним покрытием из меди, имеющих форму перевернутого колокола, из каждого из которых получается по две головки. К молоку в котле добавляется натуральная закваска, полученная смесь нагревается до температуры 31-33 C°, после чего добавляется сычужный фермент для створаживания массы. Образовавшийся сырный сгусток разбивается мешалкой и варится при непрерывном помешивании при температуре 53–56 C°. Затем в течение максимум 70 минут смесь выдерживается в состоянии покоя, чтобы осело и затвердело сырное зерно, выделилась сыворотка. Наконец, работники сыроварни с помощью деревянной лопаты и полотнища («скьявино») приподнимают образовавшуюся сырную массу, не вынимая ее из котла, и разрезают на две равные части, «головки-близнецы». Каждая из них оборачивается в льняную тряпицу, достается из котла и выкладывается на специальный стол.

Знак отличия

На этом этапе каждая новая головка помещается в специальные формы-обручи для обжатия, которые когда-то изготавливались из дерева, а теперь делаются из сертифицированной пластмассы, где она плотно затягивается со всех сторон и слегка прессуется сверху диском из того же материала. Спустя примерно 12 часов после укладки в форму, между внутренней стороной стенки фомы и самой головкой вставляется еще одна пластмассовая лента с выбитой рельефной маркировкой: четырехлистник с регистрационным номером сыроварни, аббревиатурой названия провинции и месяцем и годом производства и маленькие ромбовидные логотипы, выполненнные пунктиром и содержащие попременно слова “GRANA” и “PADANO”.

СОЗРЕВАНИЕ

Сыр «Грана Падано» со сроком созревания от 9 до 16 месяцев

В результате созревания в течение срока от 9 до 16 месяцев получается наиболее распространенный «столовый» сыр, со сладковытым нежным вкусом, напоминающим молоко, с плотной структурой светло-соломенного цвета, которая еще не приобрела характерной для «Граны» зернистости. Этот сыр идеально подходит в качестве закуски к аперетиву, сколотый кусочками, его можно добавить в салат или приправить им карпаччо. Подходит для изготовления соусов и подливок.

Сыр «Грана Падано» со сроком созревания более 16 месяцев

«Грана Падано» со сроком созревания более 16 месяцев становится более насыщенного соломенного цвета, и в его структуре начинает просматриваться характерная зернистость, начало формирования «кристалов молочного кальция»; сыр легко разламывается. Вкус – соленый и насыщенный, но не острый. Это – универсальный продукт, особенно подходящий для употребления в тертом виде, но часто подаваемый и как отдельное блюдо. Великолепен в горячих блюдах, таких как флан, суфле и выпечка с овощными начинками, идеален для добавления в пасту, ризотто и овощные супы.

Сыр «Грана Падано“Riserva”» со сроком созревания более 20 месяцев

К категории «RISERVA» может быть отнесен Грана Падано, который созревал в зоне производства как минимум 20 месяцев с момента формовки головок и который обладает следующими качественными характеристиками:

  • Идеален на вид;
  • В структуре видны ярко выраженная зернистость, радиальная платинчатость;
  • Однородный белый или соломенный цвет;
  • Отсутствие нетипичных запахов;
  • Нежный вкус и аромат.

То есть речь идет об очень редком, исключительном по своим качествам сыре. Этот сыр отбирается в результате тщательной и всесторонней проверки, которая включает оценку внешнего вида головки, структуры тела, цвета и органолептических свойств.

Категория RISERVA, таким образом, составляет отдельный сорт, предназначенный для самых искушенных и взыскательных потребителей, причастных к высокой гастрономической культуре и согласных только на продукт высочайшего качества.

Что касается его выдающихся органолептических свойств, сыр «Грана Падано» категория RISERVA находится вне конкуренции. Он будет всегда коронным блюдом на  любом столе, как в тертом виде, так и поданный отдельно, и встречается с действительно длинными сроками созревания – до 24 и более месяцев – после которых приобретает все более насыщенный и глубокий вкус, который, тем не менее, никогда не бывает резким. Выбор, достойный ценителей и гурманов.

ДИЕТОЛОГИЯ

«Грана Падано» является ценным продуктом, полезным для здоровья детей, подростков, беременных женщин, спортсменов и пожилых людей, благодаря идеальному соотношению энергетической ценности и качества и количества содержащихся в нем питательных веществ.

Поскольку этот сыр получается из обезжиренного молока, его энергетическая ценность ниже, чем аналогичный показатель многих других регулярно употребляемых продуктов, которые при этом гораздо менее питательны.

Сыр «Грана Падано» – превосходный натуральный продукт питания, содержащий почти все необходимые для здорового рациона вещества.

В КУЛИНАРИИ

Благодаря элегантному и отчетливому,  насыщенному и мягкому вкусу, этот сыр можно прекрасно подавать как отдельное блюдо. В то же время натертый, в виде сколотых кусочков  или нарезанный тонкими пластинками, он может использоваться как ингридиент более сложных блюд – начинок из мяса и овощей, несладкой выпечки, блюд а-ля гратен, либо как приправа к пасте, ризотто, супам.

ХРАНЕНИЕ

Грана Падано следует хранить в наименее холодной части холодильника, где температура составляет около 4°. Кроме того, рекомендуется заворачивать Грана Падано в пищевую пленку.