Монтазио

img

Описание продукта

Сыр «Монтазио» – это «столовый» сыр, традицинный для регионов Фриули-Венеция-Джулия и северо-восточного Венето.

Этот сыр – вареный, полутвердый, с плотной сырной мякотью белого или желтоватого цвета с однородными дырочками правильной формы. Корка, изначально гладкая, эластичная и плотная светло-коричневого цвета, при созревании постепенно становится все более сухой; сырная масса становится зернистой и ломкой.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 1996)

Характеристики

    • Средняя масса головки: 6-8 кг
    • Диаметр: 30-35 см
    • Высота: 8 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 40%

Созревание

    • Молодой (fresco): больше 2 месяцев
    • Среднезрелый (mezzano): больше 4 месяцев
    • Старый (stagionato) : больше 10 месяцев
    • Очень старый (stravechio): больше 18 месяцев

ИСТОРИЯ

Монтазио принадлежит к многочисленному семейству альпийских сыров. Появившиеся в начале тысячелетия, они служили как способ консервирования быстропортящихся продуктов, таких как молоко, на случай голодов или неурожаев.

Монтазио родился около 1200 года в долинах Юлийских и Карнийских Альп, благодаря упорству и изобретательности монахов-бенедиктинцев. В Моджо-Удинезе (на северном склоне горы Монтазио) находится монастырь, где сегодня живут монашки-клариссинки, в котором, вероятно, и оттачивались различные техники и записывались рецепты того, как самим производить различные молокопродукты.

Технология производства довольно быстро распространилась по долинам всей Карнии и на Венецианской низменности.

Первые документы, в которых упоминанется «Сыр Монтазио» - это прейскуранты города Сан-Даниеле, датированные 1775 г., в которых указанная цена на Монтазио намного выше чем средняя стоимость других сыров.

С этого момента Монтазио постоянно фигурирует во всех торговых документах Северо-Восточной Италии.

ТЕРРИТОРИЯ

Территория производства сыра Монтазио включает:

  • Регион Фриули-Венеция-Джулия: вся территория провинций Удине, Порденоне, Гориция и Триест
  • Регион Венето: вся территория провинций Тревизо и Беллуно и часть территории провинций Венеция и Падуя

ПРОИЗВОДСТВО

Техника производства со временем эволюционировала, но изначальный принцип остался нетронутым. Поэтому молоко превращается в сыр с помощью «мягких» технологий, которые не приводят к радикальным изменениям в первоначальной микробной и бактериальной флоре. Для этого используется свежее сырое цельное молоко. Для ферментации берется малокислая закваска, получаемая в результате скисания молока, пастеризованного при низких температурах. Таким образом увеличивается содержание естественных ферментов молока, «родных» для традиционной местности производства, местных пород коров и используемых кормов.

Классическая технология производства предполагает раздельный слив молока с двух доек с поледущим снятием сливок с вечернего молока. Затем молоко помещается в котлы, обычно медные, куда добавляется молочная закваска в пропорции 0,5/1 кг на гектолитр; смесь нагревается до температуры 32/34°C, и затем туда добавляется сычужный фермент.

Спустя примерно 20/25 минут после створаживания, желеобразный сгусток многократно режется специальным инструментом, лирой (названным так из-за сходства с инструментом, столь любимым Нероном). Полученные крупинки не должны превышать в размерах рисовых зерен. Далее начинается этап разогрева, когда температура массы доводится до 44/46°C.

Не прерывая помешивание, сгусток доводится до кондиции уже без огня – действие, необходимое для затвердения сырного зерна и отделения сыворотки. Спустя примерно 20/30 минут Монтазио достается из котла при помощи полотнища. Головки помещаются в специальные обручи, которые выдавливают на сыре дату производства и номер сыроварни, с помощью которых сыр обжимается, чтобы стекла сыворотка и чтобы придать головке традиционную форму.

Спустя примерно 24 часа сыр помещается в рассол (насыщенный раствор соли в воде) на 48 часов. По истечении этого срока сыр в последний раз солится всухую и затем отправляется на склад на созревание.

Головки сыра Монтазио можно узнать по торговой марке, выдавливаемой на корке, где фигурирует повторяющаяся надпись Монтазио, написанная по диагонали. Вторая отметка, знак качества, является клеймом, проставляемым комиссией Консорциума на головках, которым исполнилось 100 дней и которые после созревания не проявили никаких дефектов

 

СОЗРЕВАНИЕ

У Мантазио бывает четыре градации по сроку созревания:

  • Fresco (молодой): больше 60 дней
  • Mezzano (среднезрелый): больше 4 месяцев
  • Stagionato (старый) : больше 10 месяцев
  • Stravecchio (очень старый): больше 18 месяцев

Органолептические свойства сыра Монтазио различаются, в зависимости от срока созревания. У молодого сыра – нежный и мягкий вкус, напоминающий вкус молока, из которого этот сыр произведен; вкус среднезрелого сыра – более отчетливый, наполненный; старый сыр на вкус особенно ароматен, немного с остринкой, которая нравится любителям сильных и резких запахов.

Мякоть Монтазио испещрена характерными маленькими дырочками, однородными по всему срезу, правильной формы, с глянцевой внутренней поверхностью («глаз куропатки»). У молодого Монтазио корка гладкая, эластичная и плотная, светло-коричневого цвета, при созревании постепенно становится все более сухой, сырная масса становится зернистой и ломкой.

 

ДИЕТОЛОГИЯ

Монтазио – сыр с высокой пищевой ценностью и сбалансированным составом: 32-36% воды, 32-34% жиров, 24-26% белков. Он прекрасно подходит для всех возрастов, благодаря своей удобоваримости, и особенно рекомендован для детей и пожилых людей.

В КУЛИНАРИИ

Молодой и среднезрелый подают с хлебом, салатом, блюдами из овощей, овощными закусками. Кроме того, этот сыр можно подавать как отдельное блюдо, с хлебом или сырыми или приготовленными овощами. Приятно сочетается с благородными сортами мяса.

Сыр с большим сроком созревания становится хорош в натертом виде, добавляется в пасты или овощные супы. Кроме того, он хорошо сочетается с фруктами, мармеладом или медом при подаче в качестве десерта.

ХРАНЕНИЕ

Мантазио следует хранить при температуре от 8 до 10 градусов.