Пармиджано-Реджано

img

Описание продукта

Пармезан (на итальянском языке его название звучит как Пармиджано-Реджано) – это благородный сыр, известный и ценимый во всем мире. Производится в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и в определенной части Мантуи и Болоньи. Изготавливаемый на основе сырого коровьего молока, этот сыр - твердый, средней жирности, по консистенции - мелкозернистый, белого или соломенного цвета, корка - естественного соломенного цвета. Отличается нежным ароматом, солоноватый, но не острый на вкус.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 1996)

Характеристики

    • Средняя масса головки: 35 кг
    • Диаметр: 35-45 см
    • Высота: 18-24 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 32%

Созревание

    • От 12 до 18 месяцев
    • Более 18 месяцев
    • Более 22 месяцев
    • Более 30 месяцев

ИСТОРИЯ

Уникальная и удивительная история сыра «Пармиджано-Реджано»  насчитывает девять веков, а он и по сей день производится в тех же местах и по той же технологиии, что и раньше.

Происхождение Пармезана уходит корнями в средние века и обычно относится примерно к XII веку. В бенедиктинских и цистерцианских монастырях Пармы в Реджо-Эмилья возникли первые сыроварни: благодаря хорошему орошению земель и появлению просторных пастбищ, очень скоро в этой области, относящейся к Эмилии, распространяется производство твердого сыра, получаемого в результате процесса обработки молока в объемных котлах.

Сегодня при изготовлении Пармезана используются те же ингридиенты,что и девять веков назад, он делается в тех же местах, с совершением тех же отработанных веками ритуальных действий. Мастера-сыровары сегодня, как когда-то, продолжают производить этот сыр из ценного молока из традиционных областей, натурального сычужного фермента, соли и без каких-либо добавок, вручную и с неизменной любовью и верностью традиции. Новейшая история Пармезана - это порядка 380 маленьких сыроварен в традиционной зоне производства, работающие с 3500 производителями молока, которые юридически закрепили свое твердое намерение оставить неизменным способ производства и поддерживать качество сыра на высочайшем уровне.

Эта история о том, насколько бескомпромисна гарантия качества Пармезана сегодня в силу подробнейшего свода обязательных правил и строжайшего контроля за их соблюдением.

Вот уже более 70 лет Пармезан находится под защитой Консорциума по охране и вот уже 9 веков его любят за неизменно превосходный вкус.

ТЕРРИТОРИЯ

Рождение Пармезана стало возможным, благодаря природным особенностям территории и человеческому знанию. Сегодня, как и девять веков назад, он производится с использованием тех же ингредиентов (молоко, соль, сычужный фермент), с той же заботой и любовью, в тех же областях, которым он обязан своим рождением.

 Производство молока и сыроварение происходят в провинциях:

  • Парма
  • Реджо-Эмилия
  • Модена
  • Болонья по левому берего р. Рено
  • Мантуя по правому берегу р. По

Здесь сконцентрированы свыше 4000 фермерских хозяйств, где налажено производство ценного молока, и более 400 сыроварен, которые ежедневно варят сыр и оставляют его созревать, день за днем ежедневно проверяя каждую головку, на протяжении периодов от минимум 12 месяцев до двух лет и более.

ПРОИЗВОДСТВО

Контроль животноводчества

Пармезан производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и в определенной части провинций Мантуя и Болонья, среди равнин, холмов и гор, между рек По и Рено. Здесь сконцентрированы животноводческие фермы, где коровы питаются фуражом, произведенным здесь же, в этих местах. Кормление скота осуществляется в соответствии со строжайшими нормами, исключающими использование силосов и ферментных препаратов.

Обработка молока

Пармезан производится из обезжиренного молока вечерней дойки, добавленного в цельное молоко утренней дойки. Молоко выливается в специальные медные котлы в форме перевернутого колокола, и к нему добавляется натуральный сычужный фермент и сыворотка-закваска  для створаживания массы. Сырный сгусток разрезается мастером-сыроделом на множество крошечных крупинок с помощью старинного инструмента, который называется «спино». После этого начинается медленное варение, в ходе которого температура доводится до 55°C, в результате  сырные зерна оседают на дне котла, и слипаются в единую массу, которую сыровар достает и обрабатывает для придания ей формы сырной головки. Для изготовления одной головки требуется порядка 600 литров молока.

Маркировка

На каждую головку помещается казеиновая этикетка с порядковым номером по единой системе нумерации: это удостоверение личности настоящего Пармезана. С помощью специальной маркировочной ленты на головке выдавливаются месяц и год изготовления, регистрационный номер сыроварни и знаменитая  надпись пунктиром по всей окружности.

Посолка

Через несколько дней головки помещаются в насыщенный раствор воды и соли: речь идет о посолке. На этом этапе производственный цикл Пармезана заканчивается, и начинается созревание.

СОЗРЕВАНИЕ

Головки Пармезана выкладываются длинными рядами и остаются зреть на деревянных полках. Таким образом, внешняя часть сыра высыхает, образуя натуральную, абсолютно съедобную корку без какой-либо дополнительной обработки. Минимальный срок созревания составляет 12 месяцев, после чего только головки, отобранные после тщательной проверки, могут быть оставлены зреть дальше, на 24 месяца и более.

Эксперты Консорциума по охране тестируют каждую головку, и только в случае положительного исхода проверки на головки, удовлетворяющие требованиям страндарта качества DOP, ставится клеймо. С головок, не удовлетворяющих критериям DOP, стираются вся маркировка и надпись пунктиром.

С течением времени сыр видоизменяется; в ходе созревания пармезан приобретает свою характерную зернистую структуру и способность легко колоться, становится ломким и водорастворимым.

Длительное созревание позволяет Пармезану приобрести исключительные свойства, которые различаются в зависимости от срока выдержки. По этой причине, в помощь покупателю при выборе продукта, была придумана система разноцветной маркировки, которая отражает различные периоды созревания Пармезана.

КРАСНАЯ МАРКА – Более 18 месяцев созревания

Характеристики: довольно ярко выражена молочная основа, дополненная такими растительными нотками, как трава, вареные овощи и иногда цветы и фрукты.

Сочетание: Идеален, нарезанный кубиками, в качестве закуски к аперетиву. Подавать лучше к белым сухим винам вместе со свежими фруктами, например, грушами и зелеными яблоками.

СЕРЕБРЯНАЯ МАРКА - Более 22 месяцев созревания

Характеристики: Аромат становится более насыщенным, можно разлечить оттенки топленого масла и свежих фруктов, цитрусовые проступают наряду с намеком на орехи. Сыр формируется, сохраняя баланс сладкой и соленой составляющих, прекрасно растворяется в воде, проявляет ломкость и зернистость.

Сочетание: Превосходно подходит к красным винам с приличной структурой. Тонко наструганный, великолепно выглядит во фруктовых салатах, приправленных бальзамическим уксусом, традиционным для Модены и Реджо-Эмилии. Идеален для подачи с любыми орехами,  исключителен в сочетании со сливой и финиками.

ЗОЛОТАЯ МАРКА – Более 30 месяцев созревания (очень старый)

Характеристики: этото сыр наиболее богат питательными элементами, он еще более сухой, хрупкий и зернистый. Вкус более отчетливый со сложным ароматом. Преобладают оттенки пряностей и орехов.

Сочетание: Подходит как к красным винам с сильными телом и структурой, так и к белым изюмным и сложным, «задумчивым» винам. Стоит попробовать в сочетании с медом, превосходно сочетается с бальзамическим уксусом, традиционным для Модены и Реджо-Эмилии.

ДИЕТОЛОГИЯ

Пармезан на 30% состоит из воды, а оставшиеся 70% приходятся на питательные вещества:  этот сыр очень богат белками, витаминами и минералами.

Полезный, вкусный и легкий

Пармезан содержит большое количество аминокислот и легко усваивается, благодаря присутствию ферментов, которые модифицируют казеин, превращая его в легкоусваиваемый для организма: поэтому этот сыр рекомендован к употреблению людям с аллергией на молочный белок. Кроме того, в этом продукте нет лактозы. Содержание жиров в пармезане ниже, чем в большей части остальных сыров, поскольку он изготавливается на основе обезжиренного молока.

Богат кальцием и питательными веществами

Для получения одного кг пармезана требуется целых 16 литров молока, произведенного в границах территории происхождения. Питательный запас белков, витаминов, фосфора и кальция сохраняется на протяжении всего периода созревания. Естественное старение делает пармезан легким для переваривания и формирует сложный букет невероятных ароматов и вкусов.

Полезен в любом возрасте

Пармезан - хороший помощник для здоровья и психофизической гармонии. Богатый питательными веществами, он полезен для роста детей, для здоровья подростков и пожилых людей и служит источником энергии для занятий спортом.

В КУЛИНАРИИ

Исключительно вкусный в чистом виде, как закуска, Пармезан широко используется и в различных рецептах итальянской кухни.

Незаменим в тертом виде для приправы первых блюд: от пасты до супов, риса и других круп.

Подходит как ингредиент для всех рецептов с запеканием, дает дополнительный вкус пастам с начинкой, тортини с картошкой, лазанье, фаршированным овощам; в сочетании с яйцом позволяет готовить вкуснейшие омлеты; замешанный с мясом, делает более вкусными котлеты и рулеты.

ХРАНЕНИЕ

При покупке куска свежего Пармезана, либо по извлечении его из вакуумной упаковки, его следует хранить в холодильнике при температуре от 4 до 8 °C.

Рекомендуется использовать контейнеры из стекла или пластмассы. Другим практичным решением представляется заворачивание пармезана в пищевую пленку.