Пекорино Тоскано

img

Описание продукта

«Пекорино Тоскано» – это мягкий или полутвердый сыр, произведенный исключительно из цельного овечьего молока.

У более молодого типа корка может быть от желтого до соломенно-желтого цвета, мякоть – белая, с легким соломенным оттенком, нежная по фактуре. Вкус ароматный, специфический, определяемый как «сладкий».

У более твердого сыра корка может быть желтого или ярко-желтого цвета, но, в зависимости от различной обработки (помидор, зола, масло), бывает также черной или красноватой.

Мякоть соломенно-желтого цвета, вкус – ароматный, сильный, не острый.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 1996)

Характеристики

    • Средняя масса головки: 0,75-3,50 кг
    • Диаметр: 15-22 см
    • Высота: 7-11 см

Созревание

    • Молодой : мин. 20 дней
    • Твердый : мин. 4 месяца

ИСТОРИЯ

Древнейшие документы, дошедшие до наших дней, называют «Пекорино Тоскано» мартовским сыром, поскольку начало производства этого сыра приходится на месяц март. Гуманист Бартоломео Платина в 1475г хвалит мартовский сыр из Этрурии наряду с Пармезаном, называя их лучшими сырами Италии.

Долгие века процесс производства этого сыра не был регламентирован какими-либо нормами, что негативно сказывалось на его качестве и приверженности традиции. В первой половине XIX века в защиту пастушества выступил Игнацио Маленотти, член Парижского Линнеевского Общества, который предложил поощрять и совершенствовать технику разведения скота и переработки молока. В 1832г академик опубликовал книгу «Руководство овцевода», где излагал экономические и социальные преимущества, которые землевладельцы и крестьяне могли бы извлечь из модернизации и рационализации пастушества. В книге говорилось о технике разведения овец и содержались инструкции по методу производства сыра «Пекорино Тоскано». Это – ценное свидетельство, подтверждающее, что уже тогда «Пекорино Тоскано» производился на всей территории региона, и что техника его производства была повсеместно примерно одинакова.

На грани XIX и XX веков, благодаря неуклонному росту цен на овечий сыр, в Тоскане возрождается овцеводство и развивается вплоть до 30-х годов, когда вдруг все пастушество переживает кризис.

Упадок был спровоцирован политикой поощрения возделывания сельскохозяйственных земель за счет овцеводства, смещенного на перефирийные участки. Настоящий же «провал», происходит во время второй мировой войны и продолжается на протяжении всего десятилетия 50-х, когда менее чем за 20 лет весь сектор овцеводства сократился наполовину.

Но это еще не все. В период промышленного бума наблюдалось заметное сокращение числа овцеводческих хозяйств, практикующих сезонную миграцию скота, и распространение вместо этого пастбищно-стойлового метода  Миграция деревенских жителей в сторону метрополий привело к общему опустению сельскохозяйственных земель, которые в одночасье стали свободными. Многие пастухи, которые перегоняли зимой стада с Аппенин в Маремму, теперь, имея в распоряжении больше земли на весь год, превращаются в «оседлых». Пастушество, таким образом, перемещается по большей части в области равнин и долин. Именно в этот момент на сцену выходят сардинские пастухи. В отличие от тосканцев, сардинцы заботились о том, чтобы закрепить за собой постоянные права на участки земли, и в короткий срок им удалось выстроить хорошо организованные аграрные хозяйства, где разводился домашний скот, привезенный ими из родных мест.

Благодаря присутствию сардинских пастухов, начиная с 60-х годов овцеводство стало неуклонно расти. Сегодня в этой отрасли царит гармония, в которой сардинские пастухи разводят преимущественно овец сардинской породы, а тосканские ориентируются также и на другие породы, такие как масезе, комисана, аппениника и соправиссана

ТЕРРИТОРИЯ

Зона производства и созревания охватывает на сегодняшний день всю Тоскану, умбрские города Аллерона и Кастильоне-дель-Лаго и города провинции Лацио Аквапенденте, Онано, Сан-Лоренцо-Нуово, Гротте-ди-Кастро, Градоли, Валентано, Фарнезе, Искья-ди-Кастро, Монтефьясконе, Больсена и Каподимонте.

ПРОИЗВОДСТВО

Настоящий «Пекорино Тоскано» с отметкой DOP, производится с применением современных технологий, которые в точности повторяют манипуляции, передаваемые из поколения в поколение.

Молоко, произведенное в границах “традиционной зоны производства», створаживается с помощью сычужного фермента при температуре от 33 до 38°C.

К молоку могут быть добавлены «местные» лактобактерии, то есть исключительно те, что хранились в  Консорциуме по охране производства «Пекорино Тоскано DOP».

Сгусток режется на кусочки, которые по размеру в случае производства мягкого «Пекорино Тоскано» не должны быть больше фундука, а в случае полутвердого – не больше кукурузного зерна.

После разрезания сгусток помещается в специальные формы для стекания сыворотки. Для ускорения процесса синерезиса сгусток может слегка отжиматься руками, а затем головки помещаются в специальные помещения, так называемые «горячие комнаты», или подогреваемые короба, где жар и постепенно снижаемая влажность изгоняют остатки сыворотки.

Посолка осуществляется в рассоле или всухую, когда вся поверхность Пекорино Тоскано DOP посыпается солью.

По окончании этой первой производственной фазы головки отправляются на созревание. Минимальный период созревания – 20 дней для мягкого Пекорино Тоскано и 4 месяца – для порлутвердого.

СОЗРЕВАНИЕ

Минимальный период созревания – 20 дней для мягкого Пекорино Тоскано и 4 месяца – для полутвердого. Молой Пекорино Тоскано отличается плотной мякотью белого цвета с желтоватым оттенком.

Обладает сладким, и в то же время солоноватым вкусом овечьего молока. Ароматы и запахи в нем отчетливо различаются и хорошо сбалансированы.

Твердый сыр по консистенции ломкий, сырная масса – белого цвета с соломенным оттенком. В сладком приятном вкусе этого сыра различаются сложные, хорошо сочетаемые ароматы.

ДИЕТОЛОГИЯ

В результате изменений, происходящих под воздействием микробов и ферментов на этапе созревания, в сыре «Пекорино Тоскано DOP» наблюдается распад сложных белков и последующее выделение небольшого количества незаменимых аминокислот (валин, лизин, лейцин) и заменимых (глутаминовая кислота), очень важных с точки зрения их питательной ценности.

Оба вида «Пекорино Тоскано DOP», молодой и твердый, являются, таким образом, богатым источником важных питательных элементов, количество которых, однако, различается в зависимости от «выдержки» сыра, т.е. от срока созревания.

В КУЛИНАРИИ

«Пекорино Тоскано» можно подавать к столу как отдельное блюдо и в натертом виде, в зависимости от степени его зрелости. Тертый «Пекорино» используется как приправа для паст, для подсолки горячих блюд на основе мяса. Нарезанный ломтиками, как твердый, так и молодой, он хорошо сочетается с медом, мармеладом, фруктами и зелеными сезонными овощами. 

ХРАНЕНИЕ

Чтобы лучше чувствовался вкус и не выветривались специфические ароматы этого сыра, «Пекорино Тоскано» должен храниться в прохладных сухих местах, похожих на погреба, в которых проходит его созревание. Если же такой возможности нет, то его можно хранить в холодильнике, в наименее холодной его части, завернутым в хлопчатобумажную ткань, с местом среза, закрытым пищевой пленкой.