Пьяве

img

Описание продукта

Пьяве – сымый известный из традиционных беллунских сыров. Этот сыр родился, благодаря опыту местных мастеров-сыроваров, и по сей день производится по традиционным технологиям.

Обладает сладким насыщенным вкусом, который приобретает все большую интенсивность по мере увеличения срока созревания. В зависимости от длительности созревания, предлагается в следующей градации Молодой (Fresco), Среднезрелый (Mezzano), Старый (Vecchio),  Старый Золотая Выборка (Vecchio Selezione Oro) и Cтарый Riserva (Vecchio Riserva).

Корка, которая у молодого сыра нежная и светлая, с увеличением срока созревания становится все толще и тверже, так что у типов «Старый Золотая Выборка» и «Старый Riserva» она жесткая и цвета почти охры.

Сырная мякоть – плотная, без дырочек, очень светлая у молодого сыра и приобретает все более насыщенный соломенный оттенок по мере созревания, т.е. по мере того, как мякоть становится все более ломкой, характерной для твердых сыров.

labelЗащищенное наименование места происхождения DOP (с 2010г)

Характеристики

    • Средняя масса головки: 6-7 кг
    • Диаметр: 31-33 см
    • Высота: 7-9 см
    • Массовая доля жира в сухом веществе: мин. 42%

Созревание

    • Молодой: от 20 до 60 дней
    • Среднезрелый: от 61 до 180 дней
    • Старый: более 180 дней
    • Старый Золотая Выборка: более 12 месяцев
    • Старый Riserva : более 18 месяцев

ИСТОРИЯ

Этот сыр, наименование которого происходит по названию реки, родился у подножья Доломитов среди древних лесов и зеленых, богатых пастбищами долин – каменистая и скалистая местность, где веками процветало разведение молочного скота.

С упадком Светлейшей Республики Венеция, которая в то время контролировала большую часть территории, сократилось и интенсивное лесопользование, и для хрупкой экономики Беллуно пришло время серьезных испытаний. Самой очевидной и стоящей альтернативой в плане производства, которая спасла население в самые критичные периоды, оказалось разведение в долинах мелкими землевладельцами и половниками молочного скота, в особенности коров породы Бруна.

В 1872г. в одной из беллунских долин по инициативе приходского священника Антонио из Лучии был создан первый в Итальянском Королевстве социальный кооперативный молокозавод. Названный на местном диалекте Kasèl, а попросту – «посменный» молокозавод, эта молочная ферма предлагала местным животноводам «по очереди» перерабатывать свое молоко для получения ценных сыромолочных продуктов. Этот новый вид общественного управления ограниченными ресурсами в распоряжении животноводчества помог заложить основы сыроваренной традиции Беллуно.

После этого завода появились новые, все более крупные и хорошо организованные, для переработки изобилия молока, получаемого в этих местах, и производства масла, молодых и созревающих сыров.

Наряду с кооперативной деятельностью, по-прежнему жили своей жизнью альпийские хуторы – настоящие хранители богатой сыроваренной традиции Беллуно. Именно

благодаря этим хуторам, секреты искусства производства местного сыра передались из поколения в поколение. Как бы там ни было, окончательное название «Пьяве» появилось лишь в 1960г.; в 2010 этот сыр получает сертификат о защищенном наименовании происхождения (D.O.P).

ТЕРРИТОРИЯ

Сыр Пьяве производится исключительно в провинции Беллуно, расположенной в северной части Венето между Трентино, Альто-Адидже и Фриули. Именно здесь, где возвышаются знаменитые живописные вершины Доломитов, протекает легендарная река Пьяве: от истока на горе Монте-Перальба в северной части провинции через Кадоре и Фельтрино до равнины у подножья предгорья Альп в Венето.

ПРОИЗВОДСТВО

Производственный цикл сыра Пьяве начинается с очистки и пастеризации сырого молока. Затем молоко и лактобактерии заливаются в чан, где происходит формирование сырного сгустка после добавления сычужного фермента, который, воздействуя на казеин, основной молочный белок, вызывает створаживание массы.

После того, как сырный сгусток сформировался, следует его деление на части с помощью круглых емкостей, куда куски сгустка помещаются для стекания, чтобы отделить лишнюю сыворотку.

На этом этапе специальный конвейер подцепляет контейнеры и переносит их в зону парессования, где с помощью гидравлических насосов сыр спрессовывается в течение примерно 40 минут для выдавливания остатков влаги и приданию сыру нужной степени плотности.

По окончании этапа прессования, головка вынимается из формовочной емкости и помещается в обруч, называемый «фашера», на внутренней стороне которого выбито название сыра. Это этап маркировки, на котором по боковой поверхности головки выдавливается идентификационная маркировка продукта.

После этого сыр, обернутый маркировочным обручем и помещенный на специальные опоры, выкладывается на полки стеллажей в погребе, где он выдерживается в течение 12 часов, чтобы произошло его первичное частичное созревание и закладка структуры.

По выходе со стеллажей сыр уже приобрел более насыщенный желтый цвет, и на нем появилась тонкая промокающая корочка, которая помогает ему держать форму, и в то же время позволяет опустить его в рассол (водный раствор соли) и совершить последнюю манипуляцию производственного цикла, посолку, которая длится в течение как минимум 48 часов.

По окончании производственного цикла сыр готов к отправке на склад созревания, где он хранится в деревянных шкафах, где его периодически протирают, переворачивают и поддерживают оптимальную температуру и влажность на протяжении всего периода созревания.

СОЗРЕВАНИЕ

Пьяве, в зависимости от срока созревания, предлагается в пяти вариантах:

  • Piave Fresco D.O.P. (молодой сыр) (20/60 дней): Сыр с вареной мякотью плотной структурой и нежным приятным вкусом. Сыр подкатегории “Piave Fresco” не обладает еще характерными свойствами этого сыра, которые развиваются по мере созревания, делая вкус более насыщенным и терпким. Запах этого сыра напоминает йогурт и молоко, вкус, в основном, - сладкий.
  • Piave Mezzano D.O.P. (среднезрелый) (61/180 дней): Твердый сыр с вареной плотной мякотью без дырочек; вкус отчетливый, приятный, солоноватый; запах напоминает молоко и йогурт; во рту чувствуется, как сыр хорошо растворяется.
  • Piave Vecchio D.O.P. (старый) (более 180 дней): Твердый сыр с вареной плотной мякотью с ломкой и растворимой структурой; вкус отчетливый, с ярко выраженной фруктовой нотой, не острый, делает этот сыр легко узнаванмым, выделяя среди всех остальных сыров. При более длительных сроках созревания, т.е. более 6 месяцев, сыр Пьяве приобретает аромат и вкус, которые делают его особенным и отличают от остальных сыров.
  • Piave Vecchio Selezione Oro D.O.P. (Золотая выборка) (более 12 месяцев): сыр Пьяве достигает максимальной выразительности после по крайней мере годичного созревания, когда его структура становится хрупкой, а вкус – полностью сформирован, неповторимый. Особенность этого сыра в том, что он всегда остается сладким, без остроты, с фруктовыми оттенками в сильном, характерном для сыров длительного созревания, вкусе, оставляющем во рту долгое послевкусие.
  • Piave Vecchio Riserva D.O.P. (Старый категории Riserva) (более 18 месяцев): Благодаря сыроваренным традициям, передаваемым из поколения в поколение, и созреванию на протяжении более чем 18 месяцев, сыр Пьяве категории Riserva приобретает особенный вкусовой оттенок, который делает его совершенно уникальным. Всего совсем небольшое количество головок доводится до такого длительного срока созревания.

ДИЕТОЛОГИЯ

Молодой или созревающий, Пьяве является натуральным, легкоусваиваемым продуктом с высокой энергетической ценностью, содержащим важные питательные элементы, необходимые в любом возрасте.

Этот продукт:

  • Экологически чистый, благодаря натуральным ингридиентам, сводящимся по сути к свежему молоку, лактоферментам, сычуге и соли;
  • Содержит комплекс питательных веществ, в т.ч. незаменимые аминокислоты, кальций и фосфор;
  • Легко усваивается, т.к. происходящие в процессе созревания биохимические изменения позволяют жирам и белкам усваиваться быстрее;
  • низкоаллергенный, поскольку лактоза после ее расщепления ферментами здесь представлена в мизерных концентрациях.

В КУЛИНАРИИ

Пьяве хорошо сочетается с изысканными блюдами итальянской кухни.

Молодой прекрасно подходит для подачи в нарезке, панированным или расплавленным, в качестве приправы к овощам.

Среднезрелый сыр вкусен поданный как отдельное блюдо, либо наструганный, как приправа к салатам или первым блюдам.

Старый Золотой Выборки великолепен в натертом виде, как приправа к первым блюдам, либо наколотый кусочками неправильной формы, поданный как закуска к аперетиву. Очень изысканен при подаче с фруктовыми джемами.

ХРАНЕНИЕ

В наши дни практически не обойтись без использования холодильника, но, в случае если в Вашем распоряжении есть прохладный, хорошо вентилируемый погреб, он был бы идеальным местом для хранения полутвердого и твердого сыра, такого как Пьяве подкатегорий Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro и Riserva, завернутого в хлопчатобумажную или льняную ткань. Идеальные условия хранения создаются при температуре 10 C° и влажности 70%. В случае более молодого сыра, такого как Piave Fresco, предпочтительнее хранение в холодильнике, по возможности, не вынимая сыр из его первоначальной упаковки.